老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）

 

用料

鹽適量；苦芥菜想吃多少做多少；糯米水/大米水（洗米水）適量；玻璃瓶（瓦缸）1個(gè)

做法

芥菜

瓦缸是芥菜最好的選擇，因?yàn)橥笟庑院芎谩?/p>

沒有瓦缸可以要這樣子的玻璃缸，透氣性不是很好，但是普遍實(shí)用。

糯米（大米）洗米水

芥菜洗干凈晾干水分（如果有太陽(yáng)的話也可以在太陽(yáng)下面曬曬，讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛），拿適量的鹽輕輕搓一下！（記得要輕一些，別把芥菜搓?duì)€了，搓?duì)€就不好看了！這一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不會(huì)有怪味?。?/p>

搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹沒過芥菜，把它放置在陰涼通風(fēng)處?kù)o置兩天讓其發(fā)酵。

靜置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水，靜置三天。

靜置三天之后再換一次，一共換兩次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦來(lái)吃了！（隨著天氣的變化，親們要自己適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)酸菜的發(fā)酵時(shí)間哦?。┙瘘S明亮的酸菜出壇子啦！?。?/p>

美美的酸菜，無(wú)添加，吃得放心?。?！

很多人為沒有玻璃缸和瓦缸煩惱，小編告訴你不用煩惱噢，你可以用這種寬口的儲(chǔ)存罐噢！

這種也可以用噢！

或者說，你家里有吃腐乳，或者其它腌制品剩下的這些瓶瓶罐罐也可以利用起來(lái)噢！

實(shí)在沒有寬口瓶子，這樣的玻璃瓶家里都會(huì)有一些的吧！

只要你覺得方便的瓶子都可以用起來(lái)噢！

另外，如果你用的瓶子過小，或者瓶口過小的話，菜是放不下瓶子的，要給菜搓完青之后切到你需要的大小，或者適合放到瓶子的大小噢！

把菜切到你滿意的大小之后，把菜放進(jìn)你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水進(jìn)去腌制噢！

罐子/瓶子不要密封，稍微蓋好不讓臟東西進(jìn)去就可以了！因?yàn)樗岵税l(fā)酵需要透氣，太密封了，它發(fā)酵的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生氣體把罐子/瓶子撐爆的噢！

記住最最重要的一點(diǎn)是，不管是用什么缸/罐/瓶來(lái)腌制，都不能粘到油哦，一定一定是無(wú)油容器噢，不然腌制的菜會(huì)發(fā)霉發(fā)臭的噢！

炒酸菜

 

用料

酸菜一袋；蒜4瓣；醬油適量；蔥適量；鹽適量；姜3片

做法

炒熟肉絲

放蔥姜蒜

花椒面，醬油

老抽

酸菜我買的是袋的，洗干凈后，水抄一下，開鍋撈出，瀝凈水，放入鍋中

翻炒均勻，放少量水，

開鍋后至收湯，放鹽，味精，香油，蒜

翻炒均勻出鍋，炒酸菜得多放油，多炒一會(huì)才好吃

酸菜豬肉燉粉條

用料

骨頭湯；五花肉；粉條；酸菜；八角；桂皮；香葉；鹽

做法

五花肉放涼水中加八角

桂皮香葉和少許鹽煮至能插進(jìn)筷子，撈出晾涼切片

粉條煮熟，撈出過以下涼水備用（我用的紅薯粉條）

酸菜攥干水份備用(我買的都是切好的絲，成棵的話要切絲）

鍋內(nèi)爆香蔥姜，下酸菜翻炒1分鐘

加入骨頭湯，倒入花肉片和粉條，調(diào)入少許鹽，雞精，大火燒開，中小火慢慢燉至湯汁濃稠即可

東北燉酸菜

 

用料

東北酸菜1棵（約800克）；五花肉片50-100克；植物油1大勺（15毫升）；蔥；姜；蒜末1小勺（各5毫升）；生抽1大勺（15毫升）；鹽1小勺（5毫升）

做法

將酸菜反復(fù)用清水沖洗干凈，外圍的大白菜幫一定要掰下來(lái)一片一片認(rèn)真洗凈

洗去腌漬的酸水后，將酸菜用力擠干水分，放在漏水的篦子上再控水10分鐘

將酸菜的厚大葉片先用刀，以跟菜板平行的方向剖為薄片，然后再切成細(xì)絲，將其他相對(duì)嬌嫩的菜葉、菜心部分也切為細(xì)絲

用手將酸菜絲中的水?dāng)D去大部分（不能擠得太干，還要保留一點(diǎn)點(diǎn)水分。這個(gè)力道主婦來(lái)做正合適，要是男士操作這一步，就要下手輕一些啦）

大火燒熱炒鍋，加入植物油，加入蔥姜蒜末煸出香味

鍋中加入五花肉片，快速煸炒到肉片變色后，下入酸菜絲

翻炒酸菜絲大約3至5分鐘，然后加入生抽，炒勻

加入剛剛沒過酸菜的清水，蓋好鍋蓋，用中火燉15至20分鐘（其間要記得翻動(dòng)幾次鍋中的菜）

在鍋中的酸菜汁還剩下大約30至50毫升的時(shí)候

加入鹽，調(diào)入適量雞精，炒勻后即可出鍋

自制酸菜

 

用料

青菜；朝天椒；花椒；姜；大蒜；鹽；清水

做法

青菜買回來(lái)先曬一天，把菜稍微曬干一些

準(zhǔn)備好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干凈擦干水分備用

在泡菜壇子里裝上清水，加入食鹽50克~80克左右，把以上的調(diào)料放到壇子里備用

洗干凈曬好的青菜，用毛巾擦去多余的水分

將青菜放到壇子里，使勁壓青菜，使水能沒過青菜

在最上面撒上適量的鹽

最后壓上鵝卵石。（因?yàn)榍嗖藭?huì)浮上來(lái)，壓石頭的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大塊的鵝卵石最好，我們找不到大石頭，只好把我做歐包的鵝卵石拿來(lái)壓了

泡上3天到1周便可以拿出來(lái)做菜了

酸菜五花肉

 

用料

四川泡酸菜200克；五花肉500克；蔥姜蒜適量；生抽、老抽適量；香料八角一個(gè)，桂皮一小片，香葉3小片；花椒1小把；干辣椒5個(gè)；冰糖20克左右(按自己口味添加哦)

做法

五花肉買回來(lái)溫水洗干凈放冷凍半小時(shí)左右，更好切。五花肉切成大小適合自己的丁，泡菜切細(xì)，便于出味，蔥姜蒜和香料，花椒，干辣椒放盤備用。

冷鍋下油，放入冰糖，炒到冰糖融化，顏色變深就可以了。

冰糖炒到焦糖色后，下五花肉翻炒，然后加入蔥姜蒜。

加入香料，少量老抽和生抽，讓五花肉多炒一下，煸出油，五花肉吃起來(lái)才不會(huì)那么膩。

炒好的五花肉剩出，然后把酸菜用油煸炒，這部也可以放在最開頭的，先把酸菜炒好再炒五花肉。

酸菜炒好后放入五花肉，這時(shí)可以調(diào)入一點(diǎn)的鹽。

這步我轉(zhuǎn)到鑄鐵鍋，當(dāng)然也可以直接在炒鍋里面，加入開水，小火慢燉一小時(shí)左右。

一小時(shí)后，可以吃啦！味道真的好，太下飯了。

酸菜肉絲

 

用料

酸菜；豬肉；蔥；姜；蒜；醬油；鹽；味精

做法

蔥姜蒜熗鍋

加入豬肉絲

少量醬油，翻炒，變色后加入酸菜

倒入少量的水，不粘鍋即可

把水炒干后，加入鹽和味精即可出鍋

小炒酸菜

 

用料

酸菜；蒜瓣；朝天椒；鹽；米酒；味精

做法

酸菜泡洗干凈,切成細(xì)絲

朝天椒斜切成小段,蒜瓣切成細(xì)粒

鍋中放入油燒熱,朝天椒和蒜粒爆響

放入酸菜翻炒,烹入米酒翻炒,出鍋前加入鹽,味精調(diào)味

酸菜燉排骨

 

用料

東北酸菜；豬小排；蔥；姜；蒜；八角；花椒；鹽；醬油；豬油

做法

酸菜切絲，沖水，撈出水分攥干水分

小排焯水，去血沫，撈出涼水入鍋，加八角，花椒，少許鹽燉20分鐘左右

蒜，姜切片，蔥切段

炒鍋加豬油，量要比平時(shí)多些，蔥姜蒜，花椒、八角爆香

加酸菜絲翻炒5分鐘，炒到有酸菜香味出來(lái)，加醬油上色

把剛燉好的排骨和排骨湯添入鍋里，中火燉20分鐘左右，加鹽調(diào)味出鍋

酸菜肥牛煲

 

用料

肥牛片；酸菜；泡野山椒；泡辣椒；姜；蒜；胡椒粉；鹽；高湯

做法

紅薯粉條事先以水泡軟

肥牛刨薄片（超市的肥牛片也很省事）

鍋內(nèi)熱油放入姜片、蒜粒爆香，后將酸菜、泡野山椒、泡辣椒倒入翻炒出味

倒入事先備好的高湯（可以開水代替，但味道稍遜），加入粉條，煮至沸騰后中火續(xù)煮5-8分鐘

放入肥牛片，迅速劃散

肥牛片很快就會(huì)變白至熟，以鹽、胡椒粉調(diào)味即可

酸菜汆白肉

 

用料

酸菜400g；五花肉200g；小蔥2棵；姜2片；蒜3瓣；花椒10粒；八角1個(gè)；鹽適量；油適量

做法

鍋里加涼水，放入五花肉、姜，蒜，花椒，八角和小蔥。蔥姜蒜要留下1/3切成末待用。

大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)中火燉煮20-30分鐘。

肉撈出晾涼，煮肉的湯濾凈待用。

晾涼的五花肉切成薄片。

重新起鍋，鍋里倒油，放入蔥姜蒜末炒香。

放入酸菜翻炒均勻，然后倒入肉湯，將切好的五花肉擺在酸菜上，加鹽調(diào)味。

然后倒入肉湯，將切好的五花肉擺在酸菜上，加鹽調(diào)味。

大火煮開后轉(zhuǎn)中火燉煮10分鐘就可以了。

大骨棒燉酸菜

 

用料

東北酸菜一袋；豬大骨棒一根；蔥一段；姜一塊；八角一個(gè)；白醋少許；料酒一匙；花椒10粒；鹽

做法

大骨棒用水浸泡出血水后斬成兩半（買時(shí)請(qǐng)檔主直接給敲斷），開水放入骨棒焯燙變色后撈出先凈備用

把骨棒放入高壓鍋中，加適量清水，放入蔥、姜、花椒和八角，加入少許白醋和料酒，蓋上高壓鍋加限壓筏，大火燒開后，轉(zhuǎn)中火壓制15分鐘，關(guān)火，待高壓鍋?zhàn)匀焕鋮s

將酸菜取出，用清水沖洗一遍，用手攥干備用

打開高壓鍋，將骨棒連湯倒入砂鍋中，再放入酸菜燉煮10-20分鐘，調(diào)入適量鹽就可以了

酸菜炒土豆絲

 

用料

東北酸菜；土豆一個(gè)；小蔥三根；姜；干紅小辣椒；生抽；鹽；白糖少許；蒜兩瓣；香油

做法

土豆去皮切絲，用涼水沖洗一下

把土豆絲拌入酸菜中腌制，讓土豆絲充分吸引酸菜的味道

干辣椒切小斷，蔥切蔥花，蒜切片，姜切絲

鍋中放油、油熱后放入干辣椒斷、蔥花、蒜片和姜絲爆香

放入腌制好的土豆絲和酸菜，翻炒

調(diào)入鹽、白糖和生抽后繼續(xù)炒至土豆絲變軟（約1分半鐘），關(guān)火淋入少許香油和小蔥段攪拌均勻即可

牛肉炒酸菜

 

用料

牛肉300g；酸菜200g；鹽、雞精適量；姜蒜適量；花生油適量

做法

牛肉切片，用姜鹽生粉腌制20分鐘

酸菜切碎備用

鍋燒熱炒干酸菜，看到酸菜

很干的時(shí)候放油爆香

盛起備用

洗凈炒鍋，燒熱鍋內(nèi)加油

爆香姜蒜炒牛肉

牛肉炒到6、7成熟立刻

倒入酸菜一起翻炒調(diào)味出鍋

腌酸菜

 

用料

鹽500克；水5000克；缸豆1500克；白蘿卜1000克；辣椒300克；姜100克；蒜100克；花椒20克；二鍋頭4瓶蓋

做法

將花椒跟鹽跟水一起煮開放涼

材料洗凈晾干，最好太陽(yáng)底下曬半天

白蘿卜切塊，缸豆盤起，姜，蒜，辣椒下入腌罐里面，所有工具用開水燙下，要無(wú)水無(wú)油

將花椒鹽水倒進(jìn)罐里，要保證沒過食材，別讓食材露出來(lái)，不然會(huì)發(fā)霉

最后倒入兩瓶蓋的高度白酒殺菌

酸菜炒粉條

 

用料

東北酸菜；粉條；蔥；姜；蒜；豬瘦肉；鹽；料酒；白胡椒粉；醬油；八角2個(gè)；干辣椒3-4個(gè)

做法

豬肉切絲加入料酒、鹽和醬油抓勻腌制10分鐘

酸菜用清水洗凈瀝干，粉條泡軟，蔥姜切末，蒜切片

鍋內(nèi)熱油，放入八角

再加入干辣椒，蔥姜蒜爆香

放入肉絲翻炒至變色

放入酸菜翻炒均勻

加入清水，再加入醬油，鹽，白胡椒粉調(diào)味

放入粉條

燜煮10分鐘至湯汁收干后即可