毛血旺
主料
鴨血300g、牛百葉250g、黃豆芽100g、萵筍1根、黃鱔2條、鹽方火腿50g
輔料
油適量、鹽適量、紅辣椒5個(gè)、花椒5g、紅油火鍋底料50g、郫縣豆瓣醬50g、生抽15ml、料酒20ml、白糖2g、雞精適量、香菜適量、蔥姜適量、蒜瓣6個(gè)
步驟
1.準(zhǔn)備好所有的食材。
2.萵筍去皮切塊，鍋中加少許鹽把萵筍焯燙過涼。
3.放入洗凈的黃豆芽焯燙2分鐘過涼。
4.再放入牛百葉焯燙撈出過涼。
5.放入去骨的黃鱔片焯燙，洗去上面的粘液備用。
6.再把鴨血切塊煮上2分鐘過涼備用
7.把所需要的調(diào)味準(zhǔn)備好。
8.炒鍋倒油爆香蔥姜蒜。
9.加入郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出香味。
10.然后加入適量的清水。
11.加入生抽。
12.加入白糖。
13.然后放入血塊。
14.加入黃鱔片。
15.加入料酒煮上5-8分鐘。
16.然后再放入牛百葉。
17.加入黃豆芽。
18.加入萵筍快繼續(xù)煮上2-3分鐘。
19.這是可以另取一個(gè)鍋加入香油小火炸香黃花椒和紅辣椒。
20.血旺中最后放入火腿，加雞精調(diào)味關(guān)火。
21.把毛血旺盛入碗中澆入炸好的麻辣油。
22.最后可撒上一些香菜即可。
小貼士
所有食材分別焯燙一下備用，可以使煮好的毛血旺湯汁清透紅亮，口味更佳。
黃鱔焯燙，可以把黃鱔外皮上的黏液洗得更干凈，減少黃鱔的腥味。
所有食材入鍋，要分先后，鴨血和黃鱔可以先入鍋多煮一時(shí)，然后再逐次放入蔬菜，這樣保證食材的口感一致。
口水雞
主料
三黃雞2斤
輔料
姜適量、鹽適量、蔥適量、蒜適量、辣椒適量、燈籠椒適量、花椒油適量、白糖適量、生抽適量、香醋適量、大料適量、豆豉適量、料酒適量
步驟
1.三黃雞殺死后處理好內(nèi)臟，用水沖洗干凈
2.放入鍋里，加生姜，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個(gè)時(shí)間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)）然后關(guān)火
3.蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩
4.浸泡好雞肉后撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質(zhì)細(xì)嫩緊滑。
5.接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。
鍋里放入少量油，三成油溫的時(shí)候把辣椒，三萘，八角這些香料放進(jìn)鍋里炒
6.炒干水份變得干爽后撈出放涼
7.剁成末，也可以用攪拌機(jī)打成粉，不過我們習(xí)慣于剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香
8.剁好的辣椒末放一個(gè)耐高溫的碗里，加入適量豆豉
9.鍋里燒熱油，油溫先燒到冒青煙時(shí)關(guān)火，降溫至8成熱時(shí)，把油倒在進(jìn)辣椒末里浸泡
10.這樣初步的辣椒油算是做好了。（這里我用了兩種干辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會(huì)很辣，增加一些燈籠椒進(jìn)去，就會(huì)中和一下辣味，而變得很香）
11.辣椒油做好后，就該配口水雞的調(diào)料了
姜，蒜用搗蒜器搗成泥
12.蔥切成蔥花
13.姜蒜泥放碗里，調(diào)入醋，生抽，白糖，等調(diào)料攪拌均勻
14.然后用篩過濾掉蒜姜的渣
15.把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調(diào)好的汁里，最后撒上芝麻，這個(gè)口水雞的調(diào)料就做成了。（如果有花生，可以加點(diǎn)花生進(jìn)去會(huì)更香）
16.肉切成大小合適的塊，碼放在碗里
17.淋上調(diào)好的辣椒紅油，最后撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦
小貼士
第一，肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決于雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺后一定要沖洗干凈，否則做出來的雞肉顏色發(fā)黑。
第二、肉吃起來的口感取決于雞的煮泡時(shí)間。
第三、也就是整個(gè)過程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接決定了這道菜的味道。
宮保雞丁
主料
雞腿肉3只
輔料
油適量、大蒜適量、白糖適量、料酒適量、豌豆淀粉適量、干辣椒適量、大蔥適量、鹽適量、醋適量、胡椒粉適量、醬油適量、姜適量、干花椒粒適量
步驟
1.備好原料。雞腿三只
2.雞腿肉切成大拇指甲大小的丁。
3.加入豌豆淀粉、醬油、料酒，拌勻后腌制十分鐘入味
4.大蒜和老姜切成末，大蔥切小段
5.干辣椒剪成段，花椒粒
6.油酥花生米適量
7.兌碗芡：調(diào)味碗中加入豌豆淀粉、鹽、胡椒粉、白糖、醋、醬油
8.鍋內(nèi)下少許油六成油溫加入干辣椒和花椒粒熗鍋，再加入姜蔥蒜熗出香味（蔥只加一半）
9.再下入碼味以后的雞丁下鍋， 大火翻炒至雞丁成熟，倒入兌好的料汁并繼續(xù)快速炒勻
10.加入剩下的蔥，最后加入油酥花生米炒勻起鍋裝盤（花生米一定是最后加）
小貼士
1.花生不要早放，放早了就不酥脆了
2.因?yàn)殡u腿是用生抽腌制過的,所以就不用放鹽了
3.雞丁滑油后炒制時(shí)要大火快炒，時(shí)間不能太長(zhǎng)以免雞肉發(fā)柴
4.提前調(diào)好味汁也是這道菜制作的關(guān)鍵
回鍋肉
主料
五花肉400g、青蒜250g
輔料
蔥適量、姜適量、蒜適量、干紅辣椒適量、花椒1勺、郫縣豆瓣醬1大勺、料酒適量、糖適量、醬油適量
步驟
1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片花椒7、8粒，黃酒適量煮開
2.撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。
3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段
4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用
5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜蒜
6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起
7.將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油
8.適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻
9.下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。
小貼士
1.煮肉時(shí)要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味
2.肉片要煸透，至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才肥而不膩
3.在加入青蒜的時(shí)候最好先放白色部分略炒，然后再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會(huì)漂亮。
水煮牛肉
主料
牛里脊500g
輔料
豆芽100g、粉條1把、干辣椒8個(gè)、姜1塊、蔥1段、八角1個(gè)、鹽2茶匙、胡椒粉1茶匙、蠔油1湯匙、蛋清1個(gè)、淀粉1湯匙、高湯2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙
步驟
1.備好原料。辣椒切絲泡水瀝干備用。姜切片，蔥切段，八角掰碎。
2.新鮮牛里脊冷凍2小時(shí)后切薄片，要可勁的薄。
3.切好的片靜置片刻解凍后，加入鹽1茶匙，蠔油1湯匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1個(gè)抓拌均勻。腌漬10分鐘。再拌入干淀粉使勁攪拌后靜置10分鐘。
4.鍋里放油，煸炒蔥姜八角。出香味。蔥姜變微焦黃。
5.倒入豆芽煸炒片刻。
6.放入高湯，兌開水，用盛水煮肉的容器量滿。
7.豆芽煮開后放入粉絲，粉絲8成軟即可撈出裝盆。
8.鍋繼續(xù)燒沸騰，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可畫圈。離火燜到牛肉全白沒有紅色。
9.撈出來放在豆芽上。
10.湯要經(jīng)過濾網(wǎng)過濾一下倒入牛肉盆中。重新起鍋，冷油下辣椒絲。辣椒絲變微黃出香味撈出放在牛肉上。
11.牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，鍋里的油燒到冒青煙，潑在上面即可。
12.能接受香菜蒜苗的，撒上一點(diǎn)，色香味俱全啊！
小貼士
要點(diǎn)：
1，水煮肉一定要可勁的薄，這樣才會(huì)很嫩。還有就是一定選擇新鮮的里脊肉。放在冰箱凍一會(huì)，切肉像切土豆。
2，腌漬的環(huán)節(jié)分兩次，要是肉片沒有切薄的話，就要用其他招數(shù)：嫩肉粉，木瓜汁，蘋果皮，這樣的來保證肉嫩。
3，水煮肉里的配菜可以自己選擇，但是建議一定要豆芽，很鮮美很鮮美。其他可以自己搭配。
干鍋土豆片
【準(zhǔn)備材料】土豆、豆瓣醬、蔥花、鹽、醬油、蒜、辣椒面
【具體做法】
1.土豆削皮洗凈；
2.切成均勻的片，不要太薄噢；
3.鍋里放水，水燒開以后把土豆片放進(jìn)去燙一下，二十秒左右就可以了，燙久了做的時(shí)候容易爛掉，不燙也做不好；
4.鍋里放油，把土豆片兩面煎黃備用；
5.鍋里加油燒熱后，放蒜片，豆瓣醬適量，還可以放點(diǎn)花椒粒炒香；
6.把煎黃的土豆片倒進(jìn)去翻均勻，撒上適量辣椒面翻勻，然后裝干鍋，撒蔥花白芝麻，點(diǎn)上酒精爐即可。
香辣干鍋蝦
材料：蝦
步驟
- 蝦清洗干凈，剪去蝦須，用針挑去沙線，用料酒和鹽腌制；土豆去皮，卻成條狀，粗細(xì)就和小指那樣就可以了。
- 土豆條沾適量淀粉，入鍋炸制一下，炸到金黃即可撈出瀝油；腌制好的蝦沾上薄薄的一層干粉，平底鍋里放適量油，將蝦兩面煎一下，時(shí)間不要長(zhǎng)，變紅就可以出鍋；
- 香辣干鍋蝦
- 鍋里放少量油，放切碎的干紅辣椒和花椒，炸出辣味后放蔥姜，然后放入土豆條和蝦；放適量辣椒醬和少量鹽煸炒幾下，炒勻,撒點(diǎn)香菜即可關(guān)火出鍋。
- 香辣干鍋蝦
小貼士：
- 本來蝦和土豆都要下鍋炸制的，但是炸過蝦的油肯定有味道，所以我就改為煎了，實(shí)踐證明，效果相當(dāng)好；
- 煎蝦的時(shí)候要注意，不要時(shí)間過長(zhǎng)，把蝦煎老了；
- 最后煸炒一定要快速，保持土豆和蝦的酥脆；
- 辣椒的多少隨自己口味，但建議不要太辣，不然會(huì)蓋住蝦的鮮味。
酸辣蕨根粉
主料：蕨根粉100g、油適量、鹽適量、陳醋3ml、干辣椒適量、青椒適量、味極鮮醬油1勺、蒜瓣2個(gè)
步驟：
1.把蕨根粉提前2小時(shí)浸泡于涼水中，泡軟。
2.鍋內(nèi)滴少許油，把花生小火炒熟，晾涼。
3.用少許油將干辣椒炒出香味。
4.醋、生抽、鹽、香油和辣椒油放到碗里攪拌均勻。
5.燒開水把蕨根粉倒入鍋中，煮2分鐘再關(guān)火泡5分鐘。然后撈入涼開水中。
6.把浸涼的蕨根粉撈入盤子。
7.把蒜瓣拍碎切小，晾涼的花生用刀背壓碎。
8.把切好青辣椒和花生碎及蒜撒上。
9.把料汁澆到蕨根粉上。ok！
小貼士
1.蕨根粉一定要泡至無硬芯才行。
2.有新鮮小辣椒最好，我家沒有了，只好用干辣椒代替。
3.我用的蕨根粉是比較細(xì)的那種，要是粗的話就要多煮一會(huì)。
紅燒排骨
原料：排骨500克，蔥白1根，姜2片，蒜4瓣，香葉2片，桂皮1塊，大料1朵，油1勺，冰糖35克，醬油1勺，黃酒4-5勺，鹽1小勺。
做法：
1、排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開，將血沫盡量撇干凈后，排骨撈出。
2、冰糖敲碎，鍋里放一點(diǎn)油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發(fā)出來，顏色也變成淺褐色，把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。
3、倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、姜片、蔥段、拍過的蒜，倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，湯汁還有三分之一時(shí)調(diào)入鹽，中火收汁即可。
辣子肥腸
主料
豬大腸500g
輔料
干辣椒適量、花椒適量、大料適量、香葉適量、桂皮適量、白糖適量、味精適量、料酒適量、生姜適量、蒜適量
步驟
1.肥腸的清洗
生的肥腸買回家后，需要很徹底的處理和清洗，這是一個(gè)細(xì)活。
買回家的肥腸把腸的內(nèi)壁那一面翻出來
2.清除腸壁上的污物和油脂
3.再翻轉(zhuǎn)回來，然后裝入一個(gè)較大的容器內(nèi)
4.倒入醋與食鹽，混合后來回揉搓，洗去腸子上的粘液，最后用流動(dòng)水沖洗大腸，直到大腸上的沖洗干凈為止。
5.洗凈的肥腸放鍋里，放水，加姜片料酒大料及料酒
6.大火煮開后，打去面上的浮沫
7.中小火將肥腸煮熟
8.撈出冷卻
9.蒜切成片
10.辣椒切段去籽
11.冷卻后的肥腸切為滾刀塊
12.炒鍋上火放油，油熱后放入蒜片
13.辣椒段，花椒、小火炒至變色
14.倒入大腸
15.加入白糖及鹽鹽繼續(xù)翻炒，至調(diào)料為肥腸所吸收入味后起鍋裝盤。
小貼士
做這道菜洗凈大腸是很重要的，用面料，醋，鹽，都可以很容易的清洗干凈，在煮的時(shí)候，加入料酒也姜片也能更好的去除異味。
辣子肥腸是一道重慶的江湖菜，這道菜最大的特點(diǎn)就是麻辣爽口。
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