藕香手撕鴨

　　原料：鮮蓮藕500克，土鴨一只（凈重約1000克），生菜少許。

　　調(diào)料：鹽2克，味精2克，生粉300克，蔥姜末各10克，自制鹵水一鍋，大豆油約500克，熟芝麻少許，魚香味汁30克。

　　制作：

　　1、將土鴨洗凈，汆水，放入鹵水中鹵熟，然后離火，浸泡2小時至入味，撈出晾涼后斬下頭、翅、腿待用，把鴨身去骨，撕成細(xì)絲。

　　2、將蓮藕去皮、去蒂，洗凈切成細(xì)絲，將蓮藕絲加鹽、味精稍拌均勻，加入撕好的鴨絲和姜末、生粉拌勻。

　　3、鍋上火滑好鍋，留少許大豆油，放入拌好的蓮藕絲和鴨絲，攤平成餅形，再加入約300克大豆油，半煎半炸至金黃香酥出鍋。

　　4、將餅改刀成塊，擺入墊有生菜葉的盤中，將斬下的鴨頭、翅、腿過一下油擺盤，澆魚香味汁，撒上熟芝麻和蔥花。

　　自制鹵水制法：高湯8000克，鹽250克，蔥姜各50克，雞精250克，干辣椒500克，花椒300克，八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、香葉、陳皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克，制成香料包投入湯中，再熬制30分鐘即可使用。

　　川味紫蘇帶魚

　　將最常見的紅燒料改為麻辣咸香的味汁來燒帶魚，成菜帶有淡淡的紫蘇清香，非常美味。

　　材料：

　　原料：

　　丹東中號帶魚250克，紫甘藍(lán)40克，細(xì)姜絲10克，苦菊苗10克。

　　調(diào)料：

　　A料（花椒、魔鬼辣椒、鮮花椒各2克，蔥姜蒜片各5克）

　　B料（郫縣豆瓣醬、香辣醬各10克，辣妹子醬5克）

　　C料（筒骨湯500克，高度白酒5克，紫蘇5克，雞精、味精、白糖各3克）

　　制作流程：

　　1、將帶魚宰殺治凈，兩面打直刀后切成5厘米長的段，加蔥姜、料酒稍腌。

　　2、鍋內(nèi)放色拉油燒至四成熱，下入姜絲小火炸至金黃后撈出備用，再將油溫升至五成熱，依次下入帶魚段慢火炸至金黃、成熟后撈出。

　　3、鍋留底油燒熱，下A料炒出香，再下B料慢火煸出香辣味，放C料調(diào)味燒開、打去料渣，倒入帶魚段，收汁將盡時淋山胡椒油3克，撒上白芝麻，倒入盤中自然放涼。

　　4、走菜時盤底墊入紫甘藍(lán)絲，擺好帶魚段，撒姜絲、苦菊苗點綴即可。